EL PAN DE CHILOÉ

Nuestro amigo Francisco Huineo testimonió fotográficamente la realización de una “chochoca” en su ámbito familiar.

Yo he tenido la oportunidad  de probarlo en viaje por ese archipiélago, y me volvieron las ganas al ver como aquí se fue preparando aprovechando el espacio dedicado a nuestros asados.

 Como el que aquí vemos en una casa del Barrio Bischop.

Con la laboriosa mirada de la tía Beatriz Contreras.

 Y la ayuda que le da en ese momento el Muñeco Hernández.

Ofreciéndose para ayudar en la tarea Doménica Hernández.

Luego me encontré con un escrito de Guillerma Altomonte, que es elocuente con respecto a las bondades de esta comida del sur de Chile, asimilable a otras regiones por cuestiones de migración. Siempre se bromea que el chilote viaja con sus “documentos” en los bolsillos, que son sus papas corailas, la que sembrará en nuevas patrias.

Pero leamos el testimonio de Guillerma:

Esta contundente masa de papa rallada, asada a las brasas sobre un uslero gigante y rellena con chicharrón de cerdo, es el pan ancestral de los chilotes.

Cuando Sonia Catepillán (65) era niña y andaba descalza por las calles de Castro, veía a su abuela huilliche preparar un enorme pan de papa relleno con chicharrón de cerdo. Era una fiesta: a la hora de la once todos se juntaban en torno al fuego donde se asaba la chochoca en un uslero gigante (llamado chochoquero), esperando su porción. “La comíamos en vez del pan, porque acá en Chiloé tenemos tanta papa”, dice. “Además es contundente, rica y sana”. Hoy, Sonia repite el ritual en el fogón que construyó al lado de su casa en Castro. “Ésta es la verdadera chochoca”, sentencia mientras gira el enorme chochoquero sobre las brasas. “Tiene que ser con pura papa, sin harina. Y debe llevar más papa cruda que cocida”.

Sonia no hace chochoca todos los días: sólo para ocasiones especiales o por encargo . Sus curantos al hoyo, que también hace a pedido, son famosos en la zona.

Receta:

Ingredientes
(para 12 personas)

6 k de papas crudas
5 k de papas cocidas, hechas puré
3 cucharadas de manteca (esto es grasa bovina)
Sal a gusto
Manteca de cerdo para dorar (esto es grasa porcina)
Chicharrones de cerdo

Preparación:

Se rallan las papas crudas y luego se estrujan con un paño de género para sacar el exceso de agua. Se añade el puré de papas, la sal y la manteca, y se amasa con las manos hasta obtener una mezcla homogénea. Con la masa se envuelve el palo chochoquero y se cuelga sobre dos fierros encima de brasas de carbón. El fuego se debe mantener bajo y el chochoquero se debe ir girando para que la masa se cocine de a poco. Cuando está semidorada (30-40 minutos), la chochoca se cubre con manteca de cerdo y se deja al fuego unos 10 minutos más. Se retira y se abre con un cuchillo a lo largo para desprenderla del uslero; se extiende la masa sobre una superficie limpia y se rellena con chicharrón de cerdo. Luego se enrolla –al modo de un brazo de reina– y se corta en porciones individuales. Hay que comerla al instante, bien caliente.

Preparación familiar

“La chochoca está emparentada con el milcao”, dice el escritor e investigador etnográfico chilote Renato Cárdenas. “Parte de la misma premisa: la falta de trigo durante la Colonia hizo que se incorporara la papa rallada a diversas masas. Pero, a diferencia del milcao, la chochoca es una preparación familiar. Genera un encuentro en torno al fuego: se junta la familia a tomar mate, a conversar mientras se va dorando la masa”.